¿Qué es la Acidez en el café?
Has escuchado las frases como “tiene notas a naranja”, “tiene una acidez dulce como la mandarina" o “un suave toque a limón” cuando prueban un café.
Efectivamente, para muchos esto suena a una locura, pero solo decimos “si” para no quedar como que no tenemos idea de lo que están hablando. Pero la realidad es que cuando recién comenzamos en la aventura del café nuestros pensamientos y sentidos degustativos nos indican que solo es un café ácido, agrio o muchas veces amargo.
Esa fue mi primera sensación de catación de café hace 3 años cuando fui a un curso de cafeología en una finca en Chiriquí, Panamá. Para mí todo sabía a café. Claro, algunos eran más agrios que otros y algunos más amargos que otros, pero a la final era café.
Entonces, ¿Son estas frases o notas de café una locura? No, porque la acidez en el café tiene mucho que decir sobre la taza que bebemos. Una acidez bien controlada en el tueste y en la extracción nos puede entregar una bebida memorable.
Entonces… ¿qué es la Acidez en el café?
Partamos desde el principio. La acidez es una sustancia química que se caracteriza por un sabor agrio. De hecho, la palabra “ácido” en latín significa “agrio”. Las soluciones acuosas de ácidos tienen un pH menor a 7, entre menor es el pH, mayor es la acidez.
El ácido está naturalmente presente en gran cantidad de alimentos como los limones, el vinagre, el yogurt y hasta el café. Existen, literalmente, cientos de componentes ácidos en tan solo el café, partiendo de los más familiares (como la acidez cítrica. Pero el propósito de este artículo es hablar acerca de los ácidos principales que afectan en el sabor.
- Ácido Cítrico
El ácido cítrico, como su nombre lo indica, existe en grandes concentraciones de frutos cítricos. De hecho compone casi el 8% del peso seco de estos alimentos. Es sin duda el ácido más común en todas las frutas y vegetales, y también el más fácil de identificar.
- Ácido Málico
El ácido málico tiene un sabor que se asocia generalmente con la manzana verde (después de todo se deriva del Latín “malum” que significa “manzana”). Vas a encontrar el ácido málico en su forma más pura en el ruibarbo, en el cual se resalta principalmente este sabor.
En el mundo culinario, el ácido málico se asocia comúnmente con la lima pero es más fácil pensar en el sabor de una “fruta inmadura”. El ácido por lo general disminuye su concentración mientras aumenta la maduración del fruto, así que frutas como las uvas verdes, el kiwi o las grosellas serían un buen ejemplo.
- Ácido Tartárico
El ácido tartárico se asocia generalmente con las uvas debido a su alta concentración en el fruto. Este no es el único lugar en donde lo encontrarás. La sal, el bitartrato potásico (conocido como la salsa de tártara) se desarrolla de forma natural en el proceso de elaboración del vino y se usa comúnmente como un agente leudante en la preparación de alimentos.
- Ácido Acético (ácido etanoico)
El ácido acético es especial, aparte del sabor característico del vinagre, también tiene un olor penetrante. A un nivel más bajo, este ácido puede brindar un agradable sabor agudo a lima. Pero en concentraciones altas, solo sabe y huele a fermento.
Este sabor y olor peculiar, en especial cuando se prueba con otros sabores (especialmente con el azúcar), se obtiene un sabor a avinado y a champaña.
Mapa de como identificar los sabores en tu lengua.
NIVELES DE PH
Ya tienes una idea de cuales son los diferentes tipos de ácidos y cual es su sabor. Pero, ¿Acaso tiene algo que ver con el sabor a naranja en el café?
La forma más fácil de entender la acidez es pensando en una definición abstracta. “Acidez a naranja” no significa que tu café sabe literalmente a naranja. Es cierto que puede ser similar a “es tan agrio como una naranja”.
Si analizas esta explicación, de repente las notas de sabor comienzan a tener más sentido. Ya que los arándanos son menos ácidos que los limones, un café con “acidez a arándanos” sería sin duda menos agrio que uno con “acidez a limón”. Tiene sentido ¿Verdad?
Para ayudar a ilustrar este modelo, hice un cuadro que asocia las frutas más comunes con su valor de pH correspondiente. Por supuesto que puedes encontrar cuadros más detallados y extensos en la mayoría de los sitios de ciencia alimentaria o FDA
COMBINACIÓN DE LOS SABORES Y EL PH
Habrás notado que en la escala de pH algunas frutas tienen valores de pH similares incluso cuando el sabor es completamente diferente. Por ejemplo las manzanas y las naranjas. Entonces ¿Cómo funciona?
En el caso de las manzanas y las naranjas, el ácido predominante de cada fruta es diferente. La manzana verde está compuesta principalmente de ácido málico y la naranja está compuesta de ácido cítrico.
Imagínate un hermoso café africano, brillante de tueste medio. Cuando se prepara muestra un pH de 4.6, de modo que podemos pensar en uvas, durazno, ciruela, piña, entre otros. Luego notas que deja una astringencia en tu boca característica de la acidez tartárica. Probablemente podrás definirlo como “acidez de uvas” o algo de la familia de los frutos agrios con hueso (ej. cerezas agrias, ciruelas etc.) Una combinación de esta acidez de uva y el sabor a fermento del ácido acético podría brindarte un tipo de acidez avinado.
De forma similar, un sabor cítrico con un pH bajo podría identificarse como “acidez a limón”, y si el nivel de pH es mayor, podría estar cerca de la naranja. La mayoría de los sabores con acidez málica y un nivel bajo de pH podría ser lima, mientras que un pH más alto podría categorizarse como ruibarbo, manzana verde o incluso toronja.
Una vez entiendes todo esto, catar se vuelve más sencillo. Olvídate de fingir, solo entiéndelo y disfrútalo.
Cuéntanos como ha sido tu experiencia de catar el café. te podemos recomendar ir probando distintas variedades para ir distinguiendo la gran cantidad de sabores y tipos de acidez.
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